標準簡介：本標準是對GB/T 14611-1993《小麥粉面包烘焙品質試驗法 直接發(fā)酵法》的修訂。本標準規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗的原理、材料、儀器和設備、操作步驟、結果與評價，以及允許差。本標準適用于評價小麥或小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質的影響。本標準與GB/T 14611-1993相比主要變化如下：——在對原料的要求上，以符合2007年發(fā)布的GB/T 20886《食品加工用酵母》的要求替代原標準中對酵母的質量要求的規(guī)定；——在試驗面團的配方上，以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團氧化劑，酵母用量由1.6%改為1.8%，明確了麥芽粉的添加量為0.2%;——在操作工藝上，由原標準中發(fā)酵后進行面團分割改為發(fā)酵前先分割面團；——增加了三輥成型機的推薦使用；——將入爐烘烤溫度和時間分別改為215℃和約20min;——面包體積和質量測量時間改為面包出爐后5min進行測定；——刪除結果與評價中有關比容的內(nèi)容；——對附錄A面包評分方法進行了修改，簡化了評分指標，增加了面包芯紋理結構評分參考圖片。

標準號：GB/T 14611-2008

標準名稱：糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質試驗 直接發(fā)酵法

英文名稱：Inspection of grain and oils - Bread-baking test of wheat flour - Straight dough method

標準類型：國家標準

標準性質：推薦性

標準狀態(tài)：現(xiàn)行

發(fā)布日期：2008-11-04

實施日期：2009-01-01

中國標準分類號（CCS）：農(nóng)業(yè)、林業(yè)>>糧食與飼料作物>>B20糧食、飼料作物綜合

國際標準分類號（ICS）：食品技術>>67.040食品綜合

替代以下標準：替代GB/T 14611-1993

起草單位：國家糧食局科學研究院、東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司等

歸口單位：全國糧油標準化技術委員會

發(fā)布單位：國家質量監(jiān)督檢驗檢疫.