GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割國家標(biāo)準(zhǔn)》是我國肉類加工行業(yè)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，針對牛肉的分割和加工進行規(guī)范，保障了牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。本文將對該國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容進行詳細介紹。

一、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

GB/T 27643-2011適用于生鮮及冷凍整頭牛胴體的切割、分割以及切割后的鮮肉分割。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛胴體的切割方式、分割的部位和標(biāo)志方法，對牛肉切割時的操作流程、工具與設(shè)備、加工環(huán)境等進行了詳細的規(guī)定。

二、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

1. 牛胴體的切割方式

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛胴體切割方式為縱剖，即沿著脊柱中線將牛胴體分為左、右兩半。標(biāo)準(zhǔn)要求切割的角度應(yīng)該保持在30-60度之間，以保證肉類的斷面整齊，便于后續(xù)加工的進行。

2. 分割部位

標(biāo)準(zhǔn)將牛胴體分為前、中、后三部分。前部分包括頭頸、前腿、胸腹部、肩部；中部分包括帶骨肋條、帶骨脊椎、腰椎肉及帶骨腰椎、髖關(guān)節(jié)（帶骨）；后部分包括后腿、膝蓋骨舌、臀部。

3. 標(biāo)志方法

針對不同部位的牛肉，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同的標(biāo)志方法。前部分俗稱“五花肉”的部位需在肩胛骨頭處打標(biāo)記；中部分俗稱“排骨”的部位需在較下端標(biāo)記；后部分俗稱“髀肉”與“腿肉”需在內(nèi)側(cè)標(biāo)記。在分割后的鮮肉上，應(yīng)該加貼標(biāo)簽，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、重量、價格和質(zhì)量等信息。

4. 操作流程

標(biāo)準(zhǔn)要求對牛胴體及鮮肉的分割操作應(yīng)該在專業(yè)加工場所內(nèi)進行，操作人員應(yīng)該穿戴符合要求的衛(wèi)生保護服、手套、口罩等防護裝備，保證肉類衛(wèi)生安全。標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了操作流程：洗切前應(yīng)該對工作場所、工具和設(shè)備進行消毒申報；肉類應(yīng)該在15℃以下環(huán)境中進行切割和處理；刀具刀口應(yīng)該隨時保持鋒利。

5. 工具與設(shè)備

標(biāo)準(zhǔn)要求加工刀具應(yīng)該采用不銹鋼材質(zhì)，刃口應(yīng)該銳利，以保證對牛肉的切割不會損傷肉質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，加工場所應(yīng)該配備足夠的切割板和盤，以及消毒、清洗設(shè)備等。同時，標(biāo)準(zhǔn)要求場所內(nèi)的環(huán)境溫度應(yīng)該在5℃-15℃之間，空氣流通，不得有異味。

三、標(biāo)準(zhǔn)的意義

GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割國家標(biāo)準(zhǔn)》的發(fā)布，標(biāo)志著我國肉制品行業(yè)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的進一步推進。該標(biāo)準(zhǔn)的實行，對于規(guī)范牛肉切割、提高肉類產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全有著重要的意義。同時，標(biāo)準(zhǔn)的實行也有助于提高標(biāo)準(zhǔn)實施單位和操作人員的意識，為消費者提供更加安全健康的食品保障。

結(jié)語：

GB/T 27643-2011是我國牛肉加工行業(yè)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，對于牛肉的分割和加工進行了規(guī)范，保證了牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。在操作時，我們需要嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證加工環(huán)境的清潔、肉類的衛(wèi)生安全、刀具的鋒利等，以避免產(chǎn)生食品安全問題。

檢測流程步驟

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