GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》是我國(guó)肉類加工行業(yè)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，針對(duì)牛肉的分割和加工進(jìn)行規(guī)范，保障了牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。本文將對(duì)該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)介紹。
一、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍
GB/T 27643-2011適用于生鮮及冷凍整頭牛胴體的切割、分割以及切割后的鮮肉分割。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛胴體的切割方式、分割的部位和標(biāo)志方法，對(duì)牛肉切割時(shí)的操作流程、工具與設(shè)備、加工環(huán)境等進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。
二、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容
1. 牛胴體的切割方式
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛胴體切割方式為縱剖，即沿著脊柱中線將牛胴體分為左、右兩半。標(biāo)準(zhǔn)要求切割的角度應(yīng)該保持在30-60度之間，以保證肉類的斷面整齊，便于后續(xù)加工的進(jìn)行。
2. 分割部位
標(biāo)準(zhǔn)將牛胴體分為前、中、后三部分。前部分包括頭頸、前腿、胸腹部、肩部；中部分包括帶骨肋條、帶骨脊椎、腰椎肉及帶骨腰椎、髖關(guān)節(jié)（帶骨）；后部分包括后腿、膝蓋骨舌、臀部。
3. 標(biāo)志方法
針對(duì)不同部位的牛肉，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同的標(biāo)志方法。前部分俗稱“五花肉”的部位需在肩胛骨頭處打標(biāo)記；中部分俗稱“排骨”的部位需在較下端標(biāo)記；后部分俗稱“髀肉”與“腿肉”需在內(nèi)側(cè)標(biāo)記。在分割后的鮮肉上，應(yīng)該加貼標(biāo)簽，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、重量、價(jià)格和質(zhì)量等信息。
4. 操作流程
標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)牛胴體及鮮肉的分割操作應(yīng)該在專業(yè)加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)該穿戴符合要求的衛(wèi)生保護(hù)服、手套、口罩等防護(hù)裝備，保證肉類衛(wèi)生安全。標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了操作流程：洗切前應(yīng)該對(duì)工作場(chǎng)所、工具和設(shè)備進(jìn)行消毒申報(bào)；肉類應(yīng)該在15℃以下環(huán)境中進(jìn)行切割和處理；刀具刀口應(yīng)該隨時(shí)保持鋒利。
5. 工具與設(shè)備
標(biāo)準(zhǔn)要求加工刀具應(yīng)該采用不銹鋼材質(zhì)，刃口應(yīng)該銳利，以保證對(duì)牛肉的切割不會(huì)損傷肉質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，加工場(chǎng)所應(yīng)該配備足夠的切割板和盤，以及消毒、清洗設(shè)備等。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)要求場(chǎng)所內(nèi)的環(huán)境溫度應(yīng)該在5℃-15℃之間，空氣流通，不得有異味。
三、標(biāo)準(zhǔn)的意義
GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的發(fā)布，標(biāo)志著我國(guó)肉制品行業(yè)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的進(jìn)一步推進(jìn)。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行，對(duì)于規(guī)范牛肉切割、提高肉類產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全有著重要的意義。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行也有助于提高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施單位和操作人員的意識(shí)，為消費(fèi)者提供更加安全健康的食品保障。
結(jié)語(yǔ)：
GB/T 27643-2011是我國(guó)牛肉加工行業(yè)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，對(duì)于牛肉的分割和加工進(jìn)行了規(guī)范，保證了牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。在操作時(shí)，我們需要嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證加工環(huán)境的清潔、肉類的衛(wèi)生安全、刀具的鋒利等，以避免產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。
檢測(cè)流程步驟
溫馨提示：以上內(nèi)容僅供參考使用，更多檢測(cè)需求請(qǐng)咨詢客服。
