HACCP（Hazard Analysis &Critical Control Point）——危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，這一現(xiàn)代食品安全控制體系，是保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品加工以至*終食用產(chǎn)品等過(guò)程中存在潛在性的危害進(jìn)行分析判斷，找出對(duì)*終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，以良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等為基礎(chǔ)，采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至可接受程度，從而達(dá)到*終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

基于HACCP的上述原理，我認(rèn)為應(yīng)進(jìn)一步理解出口食品安全與HACCP體系及兩者的關(guān)系。

一、辨證地、發(fā)展地應(yīng)用HACCP體系，抓源頭控制。

HACCP體系本身反映了辨證的觀(guān)點(diǎn)。對(duì)影響食品安全的危害全面進(jìn)行分析，找出顯著危害、主要危害——主要矛盾；針對(duì)主要危害采取措施，控制防止危害的發(fā)生——解決主要矛盾。所以，我們應(yīng)當(dāng)辨證地應(yīng)用該體系。食品安全涉及從農(nóng)場(chǎng)種植養(yǎng)殖（原料）、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存，直到餐桌的全過(guò)程。近幾年出口動(dòng)植物源性食品遇到的主要問(wèn)題，是疫病和農(nóng)殘問(wèn)題（生物危害和化學(xué)危害），疫病和農(nóng)殘問(wèn)題是在種植養(yǎng)殖過(guò)程中產(chǎn)生的，并不是在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的，所以解決動(dòng)植物源性食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵是源頭控制，即對(duì)種植養(yǎng)殖過(guò)程的控制。

從HACCP體系的產(chǎn)生、建立和應(yīng)用看，HACCP管理體系主要以食品加工廠(chǎng)為基礎(chǔ)對(duì)象，對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。在此過(guò)程中，雖然對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)人員及原料等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面控制，但對(duì)原料的控制往往是以驗(yàn)證（如出口禽肉的《動(dòng)物檢疫合格證明》和《飼養(yǎng)日志》）為主，有的產(chǎn)品上述的驗(yàn)證也很難作到，如出口腸衣。而從我國(guó)實(shí)際的原料生產(chǎn)情況來(lái)看，僅憑單純的驗(yàn)證是無(wú)法保證出口食品之安全的。繼國(guó)家質(zhì)檢總局在2002年頒布了20號(hào)令，規(guī)定6類(lèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立HACCP體系后，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2003年6月發(fā)文，要求對(duì)加工食品的原料的生產(chǎn)過(guò)程加強(qiáng)控制，從源頭管理。我認(rèn)為，這是國(guó)家局對(duì)HACCP體系應(yīng)用的新發(fā)展。

抓源頭管理，要運(yùn)用HACCP原理，*先對(duì)疫病、藥殘的發(fā)生根源進(jìn)行分析，然后采取措施進(jìn)行控制。就國(guó)內(nèi)的現(xiàn)狀，要求出口企業(yè)建立產(chǎn)供銷(xiāo)一體的、飼養(yǎng)場(chǎng)養(yǎng)殖場(chǎng)“五統(tǒng)一”（統(tǒng)一飼養(yǎng)、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一屠宰加工）的管理模式，是解決疫病、藥殘的有效措施。而防疫、用藥、飼料等的管理中，應(yīng)確定具體關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵限值和措施。

二、全面地理解運(yùn)用HACCP體系和出口食品的安全

1、食品危害不僅僅限于疫病和藥殘，還有其它生物危害，如加工過(guò)程中可能的食源性致病菌的污染；化學(xué)危害，如消毒劑的殘留；物理性危害，如金屬異物等。所以，食品加工廠(chǎng)要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)建立HACCP體系，從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，具體問(wèn)題具體分析，對(duì)潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵點(diǎn)，重點(diǎn)加以控制。

2、HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，危害的確定、關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值、控制措施的建立和實(shí)施，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。

3、HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，不能認(rèn)為一旦建立實(shí)施了HACCP體系，就能解決食品安全的所有問(wèn)題。因HACCP體系的建立和實(shí)施受到許多因素的限制。如動(dòng)物疫病的發(fā)生、傳播、流行、撲滅有其特殊性，不僅取決于某一飼養(yǎng)場(chǎng)自身的防疫水平，而且更取決于社會(huì)的大環(huán)境。HACCP體系只是盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。HACCP體系也不是一成不變的、一勞永逸的，而是與實(shí)際食品從原料生產(chǎn)環(huán)境的改善、管理體系的完善、管理水平的提高、加工工藝的改進(jìn)等密切相關(guān)的、發(fā)展變化的體系。HACCP體系的建立，并不是擺設(shè)，關(guān)鍵是企業(yè)在建立了HACCP體系后，要認(rèn)真推行實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

4、出口食品安全是相對(duì)的。每個(gè)國(guó)家由于經(jīng)濟(jì)、文化、科技、醫(yī)療發(fā)展水平不同，國(guó)民生活水平不同，消費(fèi)方式不同，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不同，因此對(duì)食品安全確立了不同標(biāo)準(zhǔn)。同一產(chǎn)品，對(duì)一些國(guó)家是不合格的，而對(duì)其它國(guó)家則是合格的；今年對(duì)某個(gè)國(guó)家是符合要求的、合格的，明年可能就不符合要求、不合格了。這也就造成了食品進(jìn)出口貿(mào)易間的限制。發(fā)達(dá)國(guó)家往往以食品安全為由，采取技術(shù)措施，限制其它國(guó)家相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)口，其中也隱藏著貿(mào)易保護(hù)、貿(mào)易壁壘的因素。我們要及時(shí)了解掌握研究其它國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，客觀(guān)認(rèn)識(shí)對(duì)待出口食品的安全，作好檢驗(yàn)檢疫工作。

當(dāng)然，*重要的是靠法規(guī)的建立和嚴(yán)格執(zhí)行，靠體制的完善和整個(gè)社會(huì)對(duì)食品安全意識(shí)的提高，結(jié)合運(yùn)用HACCP體系，提高我國(guó)食品安全的整體標(biāo)準(zhǔn)和水平，保證出口食品的安全，使出口食品立于不敗之地。

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